“尝宿有千味 品地标美食”系列报道 | 宿迁瓦块鱼鲜辣香独一份

青鱼、草鱼皆生长于湖水中下层，都俗称“混子”，区别在于青鱼鳞稍大，色稍深，尾、鳍稍长且硬挺。宿迁名菜瓦块鱼，用的就是这两种鱼。

宿迁瓦块鱼鱼汤热辣，鱼肉白嫩，香酥爽口，是独一份的麻辣诱惑。瓦块鱼虽然名字听起来“土土的”，但做起来属实不易。首先选材要精，口感最优的瓦块鱼，一般用重5斤左右的骆马湖深水青鱼，且要用湖水来烧，换了地方，哪怕你用纯净水，口味也大为逊色，这就是所谓“湖水烧湖鱼”。然后取整鱼中段，手起刀落，剁出棱角分明的“瓦块”。裹上芡粉，细软嫩滑的鱼肉于热油中成型，与花椒、大蒜、辣椒、食盐合聚，创造出香脆咸辣鲜甜的大滋味。吊入高汤，细嫩鱼肉香鲜袭人。咬开鱼肉，鲜甜细嫩之中带有香辣，过舌尖，沁心肺。

一盆瓦块鱼快吃完，伙计就会过来，指着盆中的鱼汤说：“给你泡点米饭？”顾客点点头，他就把鱼汤端下去，不大的工夫，一碗冒着腾腾热气的鱼汤泡饭就被端了上来，鲜辣的鱼汤中泡着粒粒软糯的大米，吃上一口，咸鲜的滋味在舌尖蔓延开来，足以慰藉寒冬。

瓦块鱼在宿迁流传的版本有很多，但最出名的，还是王官集瓦块鱼。

西出宿迁城区20公里就是宿城区王官集镇。1988年，吴恩甫在自家开了一个小饭店。为了烧出鲜美的鱼，吴恩甫一直注意研究中国古代食谱，结合自己的体会加以改革和创新。经过多年的实验完善，他制作的瓦块鱼已在宿迁及周边地区美名远扬，他也获得了“王官集” 注册商标使用权，成了宿迁首位获得注册商标的地方名菜创始人。

因为瓦块鱼受到普遍欢迎，各地仿制者众多，创新做法频出。大凡烹饪之术，各地不尽相同，即以一地而论，几十年的光阴变迁中，瓦块鱼已是宿迁的拿手好菜，在袅袅的炊烟中，又以王官集为最著。（商戊轩）