“尝宿有千味 品地标美食”系列报道丨肥而不腻瘦而不柴，念念不忘的猪头肉

宿迁猪头肉，属于苏菜系，是宿迁一道传统名菜，不仅名气大，食材和做法也相当讲究，此菜色泽红亮，香味浓郁，肥肉酥烂，瘦肉鲜香，味纯而嫩，令人陶醉其中，是宴请宾客的上等佳肴，引得无数“吃货”垂涎欲滴；在浓浓的乡音乡俗中相互馈赠，是许多在外的宿迁人对家乡最甜美、最温柔的记忆。

猪头肉这道菜虽然在各地都有制作，但是在宿迁，它不仅是一道地道的宿迁地标美食，更是一种独特的文化传承，因其特殊口感而备受推崇。

追本溯源，宿迁老汤猪头肉始于1748年（清乾隆十二年）迄今已有近300年的历史，而现在流行的宿迁猪头肉，其制作秘法于2010年形成，具有酱香口味，是在传统工艺基础上结合宿迁当地口味的一次研发改良，是传统与创新的完美结合。

宿迁猪头肉的制作过程繁琐而精细。首先，选用新鲜的生猪头，用盐水浸泡6个小时，泡出血水，将猪头去骨并清理干净，然后焯水处理。

接下来，将猪头改刀成小块或中等大小的块状，猪耳和口条也相应切块，焯水时加入白酒去除腥味，焯水后的猪头肉需要再次清洗并控干水分。

这道菜的制作关键在于火候的掌握和香料的搭配。常用的香料包括草果、丁香、香叶、花椒、八角、桂皮等，需提前温水泡发充分释放香气。

开始烹饪前先炒糖色，在锅中放入适量的油，冰糖入锅，慢慢加热，直至变为枣红色，这时加入少许老抽，加水煮沸即可倒入碗中备用。

随后，在锅中慢慢倒入适量的油，姜片、大葱、洋葱、胡萝卜、芹菜、香菜等放入热油中，加入之前泡发好的香料煸炒，待香气宜人时，捞出装入卤水包，接着倒入焯好水的猪头肉翻炒。

待猪头肉炒透后加入炒好的糖色以及排骨酱、蚝油等秘制酱料继续翻炒，使糖色均匀覆盖猪头肉。

随后调整火力至最大，开大火爆炒，直至颜色逐渐加深。经过四五分钟的煸炒，颜色会逐渐变成深红色。

最后，加入高汤熬制，大火煮沸十分钟，调成小火熬制一到两个小时，直至酱汤浓稠后即可关火。

这时，这道菜还不能装盘享用，要等其在锅中放置两个小时，使其充分入味后，散发出最浓厚的鲜香时，才是享用的最佳时间。

酱香浓郁，软糯微辣，满口生香，唇齿生津，食用时配黄瓜、葱丝、大蒜、蝴蝶馓、薄饼，入口肥而不腻，回味无穷，吃过一次，念念不忘。（商戊轩）

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