“尝宿有千味 品地标美食”系列报道丨挚爱这口麻嫩鲜香花椒肉

宿迁花椒肉一直都是宿迁地区各大酒席上的一道主打硬菜。

相传花椒肉，最初依据南北地域菜系的不同特色，大致分为两种：味浓咸香的京系热菜和麻辣干香的川系冷菜，后来流传越来越广，其做法也不断适应当地口味，逐渐形成了各具地方特色的花椒肉。

而宿迁花椒肉就是宿豫大兴人经过学习改良“满族八大碗”而制成的咸香口味花椒肉。

制作花椒肉的第一步，便是选料。花椒肉在肉的选择上，一定要选“肥三瘦七”的五花肉，瘦肉占到百分之七十左右，这样做出来的花椒肉吃起来肥而不腻。

接下来的工序，就是水煮。将准备好的五花肉大块放入清水锅里煮，一般煮到八成熟后捞出，去水，保温。

将煮好的五花肉皮上抹上一层蜂蜜，如果用熏过的熟柿子肉涂抹一层，上色效果更好。如果不用蜂蜜或柿子肉涂抹肉皮，可在煮肉时放入适量酱油，也可以把肉皮变成焦黄色。

经过水煮的带皮五花肉要经过油炸。油锅的火要大，要把油烧得冒烟。趁热将有皮一面的五花肉顺锅边溜下，迅速盖上锅盖，防止油热烫伤人。这时，只听锅内发出一阵“噼里啪啦”的炸响，大约几分钟后，声音停止了，掀开锅盖，将肉捞出，放在一旁冷却。此时，经过油炸的五花肉肉皮焦黄起泡。

这一道工序也叫过油，不仅能将肉皮制作成“虎皮肉”，还能将五花肉中的油炸出很多，这也是花椒肉看似很肥，入口却不腻的原因之一。

最后一道工序，大碗里先摆上在油锅里汆过的花椒和一些生姜及大葱，将炸好的大块五花肉切成半寸宽的长条之后有序摆好，肉皮一方向下。再配上适量的酱油及其他调料，放入蒸笼里蒸。大半个小时后开笼，将装满肉的大碗倒扣在盘中，配上适当汤汁佐料，就可以端上桌了。

花椒肉，花椒也是很重要的一个原料。一定要选择红色的中红花椒，而且花椒要提前用水泡好，泡两个小时以上，做出来的花椒肉口味更纯正。

这样的工序加工出来的花椒肉色重味浓，肥而不腻，略有麻味，成为宿迁地区一道经久不衰的美味佳肴。（商戊轩）

宿迁花椒肉哪里吃？

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