浅谈预制菜的制作 应满足消费者对美食的期待

近年来，预制菜话题引起了人们广泛热议，期待赞美者有之，担心抵制者有之。作为一名在烹饪行业工作多年的老师傅，我认为预制菜的前景如何最终取决于预制菜能否满足消费者对美食的期待。

首先，预制菜的出现顺应了时代潮流。随着我国经济的快速发展，人们生活水平的日益提高，工作压力越来越大，生活节奏越来越快，年轻人对饮食需求也更为多样化、寻求便捷性。其次，预制菜的品种繁多，“一切皆可制”来满足和取悦美食的追随者。食品科学技术的飞速发展和大量运用，必定催生出预制菜这样一个新兴产业。从这一意义上来说，预制菜不仅满足了人们对美食的喜好，更丰富了百姓的餐桌。它不但便于运输、携带和存储，而且也是馈赠亲朋、表达爱意的理想物品。它让快节奏的生活变得有趣，让人们能节省更多的时间。

然而，在预制菜生产中，也有一些菜品是无法制作的，或者无法达到人们期待的美好饮食体验。我浅谈预制菜暂时无法满足食客需求的几个方面。

传统名菜。一些传统名菜需要经过复杂的烹饪过程或精湛的刀工技巧，如松鼠鱼、拔丝菜等。

松鼠鱼是姑苏名菜，盛誉海内外。《调鼎记》里早有记载，松鼠鱼口感外脆里嫩，酸甜适口，色彩鲜艳，是一款绝佳的鱼类菜肴。松鼠鱼鱼身花刀处理很像一粒粒丰满金黄的麦穗，利用鱼头下巴制成的松鼠头更是造型生动，惟妙惟肖。制作者在鱼的身旁撒上一些松仁，好似松鼠在山林中欢快地觅食。此菜有形、有色、有味、有意境，更让人兴奋的是还有声音。刚炸好的松鼠鱼随即浇上酸甜汁，这只“松鼠”便“吱吱”地叫起来。如果将这道佳肴做成预制菜，是表现不出它的色、香、味、形及特色和最佳效果的。

地方特色菜品。很多地方特色菜品，需要使用当地的食材或独特的烹饪方式，如贵州爬岩鱼、童子蛋。

定制菜品。定制菜品是根据个人口味、体质结构、营养搭配或特殊的要求制作而成，如婴儿餐等。

对口感要求苛刻的菜品，是要求即刻可食用，又可长期保存，且再加热后让人有食欲的菜品。如清炖狮子头、清蒸鱼。

清炖狮子头，其食用口感是肥腴软嫩、入口即化、肉美汤鲜。制作者用上精美的盛器，可让这道菜色、香、味、形俱佳。但要把清蒸狮子头制作成预制菜，则会使菜品在食用时色泽灰暗不明亮。同时，加工此菜时加入的少量食盐，会使肉质脱水结粒，不软嫩。在工厂里制作成熟封装，也会使菜品变形，没有圆润的美感，当再次加热食用时，也没有了刚出锅时的香气。长期封装存储等待销售，营养也已损失。菜品的自然变化，使其无法与新鲜时相比，所以清炖狮子头也不适宜制作成预制菜。

综上多种情况，我建议预制菜的开发者能在开发菜品时，根据菜肴的原有特质进行更为科学的论证和试验，紧贴消费者对菜肴的口感、营养、卫生及色彩的多重需求进行制作，才能满足消费者对美食的期待，也才能让预制菜既有前景又有“钱景”。（沈维良）